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 Boeuf à la ficelle*

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Joa
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MessageSujet: Boeuf à la ficelle*   Dim 8 Fév - 11:32

(pour 4)

750 g de rumsteack (ficelé en cube)
1 belle botte de cresson
1 jaune d'oeuf
1 cuil. à café de moutarde
2 gros cornichons
1 cuil. à café de câpres
1 grosse échalote
1 cuil. à soupe d'estragon frais
1 cuil. à soupe de persil frais
1 cuil. à soupe de ciboulette fraîche
Huile de tournesol
1 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès
Sel, poivre

Tu fais bouillir de l'eau bien salée dans une grande casserole.
Tu attaches une ficelle à celle du rumsteack.
Tu fixes la ficelle au manche d'une cuillère en bois suffisamment longue pour être posée en travers de la casserole.
Quand l'eau bout, tu places le pavé de rumsteack de manière à ce qu'il baigne complètement et librement sans toucher aucune des parois de la casserole.
Pour la cuisson, tu comptes 23 mn précisément au gré du bouillonnement (la viande doit se balancer sans contrainte au gré du bouillonnement de l'eau).
Tu écumes au fur et à mesure.
Tu égouttes et essores le cresson, ôtes les tiges les plus épaisses.
Pour monter la mayonnaise, tu fouettes le jaune d'oeuf avec la moutarde, puis verses progressivement l'huile en fin filet et bats sans cesser.
Tu sales et poivres, ajoutes les herbes et l'échalote finement hachées, les cornichons coupés en petits morceaux et les câpres.
Tu assaisonnes le cresson avec 2 cuil. à soupe d'huile, 1 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès, du sel et du poivre.
Tu sors la viande du réfrigérateur.
Tu l'éminces en très fines tranches et la sers avec la mayonnaise et la salade de cresson.


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