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 La girolle ou chanterelle (Cantharellus cibarius)

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Joa
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MessageSujet: La girolle ou chanterelle (Cantharellus cibarius)   Mar 2 Juin - 15:35


La girolle figure, toujours bien placée, dans le palmarès des champignons appréciés. Cette popularité lui vaut des noms régionaux souvent originaux : girandolle, girondelle, jaunotte, roussotte, chevrette, tête de coq, gallinace...
Son chapeau est d'abord convexe, puis il s'étale et se creuse en coupe, pas très profondément. Il mesure aux alentours de quatre à six centimètres. Sa teinte générale est jaune, jaune oeuf à jaune pâle. La marge est mince,, retournée sur les plis, très sinueuse, plus ou moins découpée en lobes. Les plis sont de couleur identique. Ils sont très décurrents et ramifiés. Le pied est charnu, souvent courbe, évasé sous les plis, de teinte similaire, parfois un peu rousissant aux blessures. La chair est ferme, rarement véreuse. Sa teinte est jaune pâle, plus foncée à la périphérie. L'odeur est agréable, faiblement fruitée. La saveur est d'abord douce, puis légèrement amarescente après un long temps de mastication.
La girolle est un champignon précoce. Si le mois de juin a été suffisamment pluvieux, tu peux faire tes premières récoltes aux alentours de la Saint-Jean. Jamais seule, mais toujours en troupes abondantes, elle aime particulièrement les terres silicieuses où prospèrent le bouleau et le châtaignier. Les bois de Sologne lui conviennent à merveille. Mais elle ne néglige pas les autres feuillus et en montagne tu la trouveras aussi sous les résineux.
Elle est assez versatile dans ses coloris et de nombreuses variétés existent. Vous la rencontrerez parfois presque blanche, mais aussi avec des tonalités lilas. Des publications récentes ont démontré qu'il existerait en Europe une vingtaine de variétés ou espèces satellites, certainement souvent confondues, sas aucun dommage, par l'amateur !
Activement recherchée dans un but commercial, notre girolle souffre de sa renommée et, peut-être en est-ce la conséquence, elle a plutôt tendance à se raréfier.

Idée gourmande :

Tu nettoies les girolles en coupant le bout de pied et en grattant la tige.
Si elles sont terreuses, tu les essuies avec un sopalin humide.
Dans une sauteuse tu fais fondre une noix de beurre. Tu ajoutes les girolles. Tu baisses le feu et couvres. Elles vont rendre leur eau.
Une fois que l'eau s'est évaporée, les girolles sont presque cuites. Tu ajoutes sel, ail écrasé et persil selon le goût.
Tu laisses cuire jusqu'à ce que les girolles soient tendres.

Mon conseil : Attention, en prévoir beaucoup : les champignons réduisent beaucoup et c'est une recette qui a beaucoup de succès.


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