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 Ris de veau, purée de fenouil et beurre de pastis*

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Joa
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MessageSujet: Ris de veau, purée de fenouil et beurre de pastis*   Dim 4 Oct - 11:32


Préparation et cuisson : 55 mn (pour 4)

800 g de ris de veau
1 kg de fenouil
2 cuil. à soupe de crème fleurette
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
50 g de beurre
2 cuil. à soupe d’huile de tournesol
5 cl de pastis
1 cuil. à soupe de fond de veau en poudre
Sel et poivre du moulin

Tu retires un demi-centimètre à la base du fenouil ainsi que les tiges dures. Tu mets de côté les pluches vertes pour la déco.

Tu coupes le fenouil en quartiers et le fais cuire à petits bouillons dans l'eau salée, 20 mn environ, jusqu'à ce qu'il soit bien tendre. Tu l'égouttes et le mixes avec la crème et l'huile d'olive. Tu sales si nécessaire.

Tu rinces le ris de veau à l'eau froide pour éliminer toutes les impuretés. Tu le fais pocher 5 mn dans une casserole d'eau frémissante salée. Tu le plonges dans l'eau froide et retires délicatement la membrane extérieure sans défaire le ris, l'éponges.

Tu fais fondre la moitié du beurre et l'huile dans une poêle. Tu fais dorer le ris 5 mn par côté environ. Tu flambes avec le pastis. Tu rajoutes le fond de veau dilué dans 10 cl d'eau. Tu laisses réduire de moitié puis, hors du feu, rajoutes le reste du beurre.

Tu sers immédiatement le ris de veau avec la purée de fenouil et le beurre au pastis. Tu décores avec les pluches de fenouil, poivres.


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