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 Langue de veau « tonnato »*

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Joa
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MessageSujet: Langue de veau « tonnato »*   Dim 4 Oct - 11:47


Préparation et cuisson : 1 h 20 (pour 4)

1 langue de veau
1 bouquet garni
1 carotte
1 oignon
Gros sel
1 cuil. à café de poivre en grains
1 boîte de thon blanc à l’huile d’olive (160 g)
4 cuil. à soupe de mayonnaise, maison de préférence
1 jus de citron
2 cuil. à soupe de câpres au vinaigre
Sel et poivre du moulin
Décor :
Quelques câpres, de préférence avec la queue (dans les épiceries fines)
8 filets d’anchois à l’huile d’olive (facultatif)

Tu laves la carotte, la coupes en rondelles sans l'éplucher. Tu coupes l'oignon en quatre avec sa peau. Tu rinces la langue sous un filet d'eau froide, la mets dans une marmite. Tu la couvres d'eau froide et rajoutes la carotte et l'oignon, le bouquet garni, le gros sel et le poivre en grains. Tu laisses cuire à petit feu, environ 1 h, jusqu'à ce que la peau se détache facilement.

Pendant la cuisson de la langue, tu prépares la sauce « tonnato ». Tu éponges les câpres sur un papier absorbant. Dans le bol du mixer, tu mixes le thon avec son huile, la mayonnaise, les câpres et le jus de citron. Tu poivres, sales et ajustes le jus de citron selon ton goût. Tu réserves au frais.

Tu égouttes la langue et la pèles avant qu'elle refroidisse. Tu la mets au frais. Quand elle est bien froide, tu la tranches le plus finement possible et la disposes en rosaces sur des assiettes individuelles.

Avec le dos d'une cuillère, tu tartines chaque rosace de sauce, décores avec les câpres restantes et les anchois.

Mon conseil : La langue de veau peut être remplacée par de la langue de bœuf. Plus volumineuse, il conviendra de la faire cuire toutefois plus longtemps.
Pour la salade « tonnato », découpe les tranches plutôt du côté de la pointe. Le morceau restant sera délicieux réchauffé avec un coulis de tomates ou bien une sauce piquante…


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