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 Chocolats trempés*

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Joa
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MessageSujet: Chocolats trempés*   Jeu 17 Déc - 12:18


Préparation et cuisson : 30 mn (pour 4)

Pour la ganache :
150 g de chocolat noir
125 g de crème fleurette
25 g de beurre
1 cuil. à soupe de miel
Pour l'enrobage :
Dés d’oranges confites

Tu fais bouillir la crème et le miel

Tu casses le chocolat en petits morceaux et verses le mélange crème-miel très chaud dessus en trois fois.

Tu mélanges à la spatule afin d'obtenir un mélange homogène et lisse.

Tu incorpores alors le beurre pommade.

Tu laisses bien refroidir.

Tu fais fondre le chocolat au bain marie en ne dépassant pas la température de 55°. Tu transvases les 2/3 de ce chocolat fondu dans un cul de poule posé sur un bain marie d'eau froide avec des glaçons, et fais rapidement descendre la température en remuant sans cesse, jusqu'à 28°/29°.
Tu retires le cul de poule du bain marie et ajoutes progressivement le 1/3 réservé pour arriver à la température de travail soit 31/32°.

Tu prends une boule de ganache dans le creux de la main et y introduis un morceau d'orange confite. Tu déposes cet « intérieur » sur la surface du chocolat tempéré.
A l'aide d'une fourchette, tu la retournes délicatement et plusieurs fois.

Tu déposes tout aussi délicatement sur une feuille de papier sulfurisé. Tu laisses durcir la bouchée à température ambiante. Si tu souhaites décorer d'un morceau d'orange confite, fais-le avant le durcissement du chocolat.


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