Chez Nous

Tu entres, ici dans un havre de paix ...
 
AccueilAccueil  PortailPortail  CalendrierCalendrier  GalerieGalerie  FAQFAQ  RechercherRechercher  S'enregistrerS'enregistrer  MembresMembres  GroupesGroupes  Connexion  

Partagez | 
 

 Filet de canette au laurier, effiloché de cuisses braisées..

Aller en bas 
AuteurMessage
Joa
Admin
Admin
avatar

Nombre de messages : 13100
Age : 70
Localisation : Martigues
Réputation : 0
Date d'inscription : 19/02/2006

MessageSujet: Filet de canette au laurier, effiloché de cuisses braisées..   Sam 10 Sep - 15:33

et mousseline de petits pois


Préparation et cuisson : 3 h et 20 mn 10 mn de repos (pour 8 )

8 filets de canette de 140 g environ
400 g de cuisses de canard ou canette
Mousseline de petits pois :
400 g de petits pois nouveaux écossés
500 g de beurre doux
0,5 dl de fond blanc
Sauce condiment/moutarde :
3 jaunes d'oeufs
20 g de lait
125 g de beurre
1/2 jus de citron
10 g moutarde Savora
Sel et poivre
Bouillon de canard :
1 kg de carcasses de canard
1 oignon
2 carottes
1 bouquet garnis
2 étoiles de badiane
1 bâton de réglisse
20 g de bonite séchée en copeaux
5 dl de vin blanc sec
8 pièces de cébettes
8 carottes fanes mini
Gel d'olives noires :
150 g de pulpe d'olives noires
300 g d'eau
3 g d'Agar Agar
Laurier frais en poudre et feuilles (PM)
Huile d'olive extra (PM)
Fleur de sel, poivre mignonette
0,5 dl de jus de canard réduit
1 tête d'ail nouveau
1 barquette affila cress
1 barquette basil cress
1 barquette shiso purple
50 g d'amandes fraiches décortiquées et sans peaux

Tu pares, flambes et maries les filets avec huile d'olive et poudre de laurier. Tu réserves.

Les cuisses de canard (canette) :
Tu flambes, rôtis et braises les cuisses avec oignons, ail, laurier et vin blanc 1 h à 160° dans une cocotte à couvert. Tu désosses et effiloches les cuisses. Tu mélanges avec copeaux d'oignons rôtis. Tu assaisonnes.

La mousseline de petits pois :
Tu cuis à l'anglaise les petits pois. Tu rafraîchis. Tu mixes finement avec beurre pommade et fond blanc. Tu rectifies l'assaisonnement.

La sauce condiment/moutarde :
Tu réunis tous les éléments, sauf la Savora dans un sautoir. Tu cuis 4 mn à 60° en fouettant sans cesse. Tu débarrasses et ajoutes la Savora. Tu tiens au frais.

Le bouillon de canard :
Tu confectionnes un bouillon clair de canard avec tous les éléments (principe pot au feu).

Le gel olive noire :

Tu mixes la pulpe et l'eau. Tu filtres. Tu ajoutes l'Agar Agar. Tu cuis 5 mn et débarrasses sur un plateau. (coule finement la gelée) Tu tiens au frais. Tu cuis meunière les mini carottes et cébettes.

Finition :
Tu cuis les filets de canette côté peau dans un sautoir environ 8 mn avec huile d'olive et beurre noisette. Tu laisses reposer 10 mn.

Dressage :
Tu dresses avec harmonie le filet de canette en 2 aiguillettes, le gel d'olive, effiloché de cuisses, cébettes et carottes fanes. Tu termines avec un trait de sauce moutarde, jus de canard et mousseline de petits pois. Tu ajoutes les amandes fraiches. Tu sers à part le bouillon de canard avec copeaux de bonite séchée, affila cress , shiso purple et basil cress.

_________________

La seule chose nécessaire au développement des forces du mal est l'inaction des gens de bien.
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur http://site.voila.fr/chezjoa
 
Filet de canette au laurier, effiloché de cuisses braisées..
Revenir en haut 
Page 1 sur 1
 Sujets similaires
-
» [EXERCICES] Muscler et raffermir les Cuisses
» LAURIER!
» Le laurier : une dernière pour la route.
» Laurier jane
» Filet de porc aux légumes d'automne

Permission de ce forum:Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
Chez Nous :: Cuisine :: Recettes diverses :: Volailles et Gibiers-
Sauter vers: