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 Côte de veau poêlée et fricassée de choux*

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Joa
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MessageSujet: Côte de veau poêlée et fricassée de choux*   Mar 27 Fév - 12:07

(pour 8 )

4 côtes de veau épaisses (450/500 g)
150 g de beurre
1 filet d'huile
1 gousse d'ail
1 branche de thym
1 dl de jus de veau (à défaut un jus de rôti)
1/2 chou-fleur vert
1/2 chou-fleur vert
1/2 chou brocoli
50 g d'échalotes ciselées finement
100 g de trompettes de la mort déjà lavées
Fleur de sel de Guérande

Tu blanchis les choux indépendamment dans de l'eau salée, tu les rafraîchis bien et tu réserves.
Tu cuis les côtes de veau avec l'huile, 50 g de beurre, l'ail et le thym en les arrosant régulièrement avec le beurre de cuisson.
Tu les colores bien (environ 20 à 25 minutes de cuisson) et les laisses reposer au minimum 20 minutes.
Tu dégraisses la plaque ou la poêle de cuisson, ajoutes le jus de veau et fais réduire doucement de moitié, puis réserves. Le jus doit être concentré et goûteux.
Tu cuis les échalotes ciselées avec 30 g de beurre sans coloration.
Tu poêles les trompettes avec 30 g de beurre, sales et poivres.
A la fin de la cuisson, tu ajoutes les échalotes cuites au beurre.
Tu chauffes les choux déjà cuits dans de l'eau salée, égouttes et lies avec le reste de beurre et la moitié du jus de veau.
Tu dresses sur assiette des tranches épaisses de côte de veau, les choux et les trompettes de la mort, avec un filet de jus autour et disposes quelques cristaux de fleur de sel de Guérande.


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