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 Chaud et froid de ris de veau et son caviar d'aubergines*

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Joa
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MessageSujet: Chaud et froid de ris de veau et son caviar d'aubergines*   Mar 8 Mai - 8:41

Préparation et cuisson : 55 mn (pour 4)

4 noix de ris de veau de 150 g chacune
50 g de farine
1 oeuf
150 g de chapelure
8 champignons de Paris moyens,
2 cuil. à soupe de coriandre fraîche hachée
1 cuil. à soupe de basilic
1 gousse d'ail
400 g de caviar d'aubergines
1/2 citron
Sel et poivre du moulin

La veille, tu dégorges les ris de veau à l'eau, puis les portes à ébullition dans une casserole d'eau froide.
Tu écumes et laisses cuire 8 minutes à feu moyen.
Tu les égouttes, retires les peaux et parties gélatineuses, les enveloppes dans un torchon et les places au réfrigérateur toute la nuit.
Le jour même, tu ajoutes au caviar d'aubergines, le basilic finement haché, la gousse d'ail pressée et quelques gouttes de citron, à doser selon ton goût.
Tu haches les ris de veau, incorpores les champignons de Paris revenus à la poêle et la coriandre hachée.
Tu formes une escalope ou plusieurs petites par personne.
Tu les passes successivement dans la farine, l'oeuf battu et la chapelure.
Puis les tu les cuis 15 mn sur le gril du barbecue.

Tu sers chaud, accompagné du caviar d'aubergine bien frais.


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